Блог 
Сафари 
Килиманджаро 
Контакты 
О Танзании Какой кофе лучший в мире? Какие сорта и кофейные зерна высоко ценят эксперты? В каких странах производят самый вкусный кофе? И самое интересное — что именно делает лучший кофе лучшим? Даем ответы на эти вопросы, а заодно разбираемся в том, какой вообще кофе бывает и как профессионалы определяют качество зерен и напитка.
Если вам интересно узнать о его происхождении, читайте статью об истории кофе. В ней рассказываем, где в природе растет кофе, как и кто впервые начал его заваривать, что сделало его таким популярным. О самом необычном и дорогом сорте мы рассказали в статье про копи-лувак. А если хотите узнать чуть больше о восходящей звезде кофейного мира — прочтите статью о танзанийском пиберри.
Кофейный хит-парад. Какой кофе лучший в мире
Рейтинги лучшего кофе составляют компании, работающие в этой индустрии, организации, определяющие качественные характеристики продукта, и просто ценители напитка. Нет какого-то одного списка, по которому сошлись бы все или хотя бы большинство. Но во многих из них повторяются определенные сорта и страны происхождения.
Вот какой кофе чаще всего попадает в рейтинги лучших.
Коста-Рика Тарразу. Коста-Рика, тропическая страна Центральной Америки, славится ярким вкусом кофе, выращенным высоко в горах. Особенно известен кантон Таррасу, в котором главный доход населения составляет как раз продажа плодов кофейных деревьев, выращенных на высокогорье.
Гватемала Антигуа. Гватемала, еще одна страна Центральной Америки, снабжает арабикой США. Это главная экспортная составляющая страны. Выращенный рядом с городом Антигуа и имеющий богатый вкус, гватемальский кофе часто получает призы на специализированных выставках.
Эфиопия Иргачеффе. Эта африканская страна является не только родиной кофе арабика, но и поставщиком нескольких популярных сортов. Иргачеффе — самый высокорастущий и вместе с тем самый известный. Знают и высоко ценят также кофе Сидамо из Эфиопии.
Сальвадор Пакамара. Самый дорогой сорт арабики из Сальвадора, очередной центральноамериканской страны. Известен также сальвадорский Пакас. При этом большая часть производства в стране приходится на Бурбон.
Колумбия Супремо. Это кофе подвида Катурра — самые крупные зерна кофейных ягод из Колумбии, страны Южной Америки. Это не какой-то определенный сорт, а просто кофе высокого качества, что сразу по названию понятно знатокам.
Ямайка Блю Маунтин. Карибское островное государство Ямайка славится на весь мир кофе, выращенным в горах. Они носят имя Блу-Маунтинс и являются частью названия сорта. Ямайский кофе включают в элитные сорта.
Бразилия Сантос. Этот сорт хорошо известен во всем мире. Его можно считать классикой в мире кофе. Бразилия более века остается мировым лидером по производству кофе и никогда не подводит, когда речь идет о популярных и востребованных сортах. Южная Америка, кстати, поставляет на рынок самое большое количество кофейных зерен, если сравнивать континенты.
Суматра Манделинг. Это арабика из Индонезии, представляющей Азию. Насыщенный вкус этого кофе отличается пряно-древесными нотками. Специи в этой части света очень любят, так что в каком-то смысле они проникают даже в кофейные зерна.
Кения АА. Еще одна африканская страна, соседка Эфиопии. Кенийский кофе любят за его приятную кислинку, органично оттеняющую общий вкусовой баланс. Зная, что Африка — родина кофе, не удивляешься отзывам о качестве местного продукта. Как и в случае, с Колумбией АА в названии указывает на большой размер и высокое качество зерен.
Танзания Пиберри. В последнее время всё чаще кофе из этой африканской страны попадает в мировые рейтинги. Ценители любят напиток из зерен пиберри за выразительный вкус и высокую плотность. Кофе со склонов горы Килиманджаро знают во всем мире. И местный пиберри среди всех сортов — самый желанный.
Мы в случайном порядке перечислили 10 известных сортов кофе, которые часто упоминают профессионалы, называя лучших из лучших. Но любой подобный рейтинг субъективен. Даже самые искушенные кофеманы, попробовавшие сотни сортов со всех концов мира, говорят, что определение лучшего кофе — личное дело каждого. Если хотите отыскать самый по вашему мнению вкусный кофе, пробуйте как можно больше напитков из разных сортов, собранных на разных плантациях.
А мы попробуем разобраться, что делает хороший кофе хорошим. Для этого посмотрим на виды и сорта, а также узнаем, какие условия влияют на созревание кофейных ягод. Прочтя наш гайд, вы поймете, что арабика это не сорт кофе, разберетесь, как именно высота влияет на качество кофейных ягод, и узнаете, что такое «тело» в описании готового напитка словами кап-тестеров. Про кап-тестеров тоже расскажем.
Виды, разновидности и сорта кофе
Кофе — это род древесных растений, которые в диком виде можно найти на двух континентах: в Африке и Азии. Когда люди начали культивировать кофе, к этим двум континентам присоединились Южная и Северная Америки. Дикое вечнозеленое кофейное дерево вырастает до 10–15 метров в высоту, но культивируемые деревца часто называют кустами, поскольку их высота не превышает 2 метров — для удобства сбора плодов.
Все части кофейного дерева содержат кофеин — природный алкалоид, который, попадая в организм человека, вызывает адреналино-подобный эффект. Когда мы употребляем кофеин, наш пульс учащается, сосуды расширяются, вся нервная система стимулируется, работоспособность тела и мозга повышается. Кофейный напиток готовится из обработанных плодов этих деревьев. Многие любят начинать день с кофе, поскольку напиток бодрит и быстро приводит мозг в рабочее состояние.
Виды кофе
Всего существует более 120 видов кофейного дерева. Люди культивируют преимущественно два из них: те самые Арабикой называют Кофейной дерево аравийское — Coffea arabica. Его естественная среда обитания — Восточная Африка и Йемен на Аравийском полуострове, откуда и появилось в названии слово «аравийское». До 1865 года дерево было единственным культивируемым среди всех кофейных видов. Сегодня наиболее распространены его мутации: Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica. От них и происходят названия разновидностей кофе Бурбон и Типика. и Робустой называют вид кофейного дерева Кофе канефора — Coffea canephora. Существует несколько разновидностей этого дерева, в том числе Coffea canephora var. robusta, но слово «робуста» распространилось на весь вид. Это дерево изначально произрастало в Западной и Центральной Африке. Слово robustus с латыни переводится как «крепкий». Это относится к выносливости растения и его устойчивости к болезням вроде кофейной ржавчины, что и послужило распространению этого вида на плантациях после того, как арабику поразила эпидемия в конце 19-го века. если говорить простым языком. Арабика — самое распространенное в мире кофейное дерево, с которого получают плоды. Привычное нам название кофейных плодов — зерна, хотя технически это ягоды.
Эти два вида дают практически все кофейные зерна, используемые для приготовления напитка. В некоторых источниках можно встретить информацию, что соотношение между арабикой и робустой составляет 80% к 20% или 70% к 30%, но эти данные устарели. В отчете Международной организации по кофе за сезон 2021/2022 говорится, что на арабику за этот сезон пришлось около 56%, а на робусту — оставшиеся 44%. Причем производство робусты стремительно растет в последние годы. Главная причина — климатические изменения, вызывающие сокращение площадей под высадку арабики. Этот вид прихотлив и подвержен болезням сильнее, чем более выносливая робуста.
Лидер по производству вида арабика — Бразилия, а по робусте — Вьетнам. Достаточно сказать, что Бразилия поставляет около трети всего кофе, поступающего на мировой рынок. Лидерство в этой индустрии Бразилия держит уже 150 лет. Кстати, в самой стране его тоже потребляют, причем больше всех в мире — 97% бразильцев пьет кофе. Что касается Вьетнама, то он обеспечивает около 40% всех поставок робусты.
Помимо арабики и робусты люди культивируют еще 8 видов кофейных деревьев, но знать из них стоит лишь три. Это либерика, Можно также встретить написания эксцельза и эксельса. и стенофила. Встретить напиток из них можно редко, так как общая доля всех этих видов умещается в 1,5% от всего производимого кофе в мире.
С видами кофе разобрались. Ниже в иерархии идут подвиды или разновидности кофе. Больше всего их у арабики. Часто это так называемые культивары, то есть искусственно выведенные подвиды кофейных деревьев. Можно назвать такие разновидности арабики, как Блю Маунтин, Бурбон, Кент, Гейша, Кона, Мокко, Типика, Ява и так далее. Разновидностей у арабики очень много. У робусты они тоже есть.
Сорта кофе
Наконец мы добрались до сортов кофе. Приведем несколько примеров. Есть сорт Бразилия Бурбон Сантос, который мы упоминали в рейтинге лучших. Бурбон — это разновидность арабики. Сантус — это город-порт в Бразилии, через который экспортируется кофейное зерно, что указывает на регион выращивания. Итак, название сорта Бразилия Бурбон Сантос говорит о том, что это арабика с плантаций бразильского штата Сан-Паулу. В этом и заключается принцип названия кофейных сортов — важно указать определенную разновидность кофе и регион, где он был выращен. Профессионалам сразу же станет понятно качество сорта.
Но это не универсальное правило. Например, есть сорт Аруша. Это разновидность арабики — Типика, названная так по региону Танзании, где выращивается этот кофе. Речь о склонах горы Меру в регионе Аруша. Но этот же сорт выращивается еще и в Папуа — Новая Гвинея. А есть и такие сорта, в названиях которых отражены уникальные условия их произрастания или обработки. Хороший пример — сорта кофе Малабарская муссонная арабика и Малабарская муссонная робуста. В их названиях отражен не только регион — Малабарский берег Индии, но и способ сухой обработки, при котором зерна подвергаются длительному воздействию местных муссонных дождей и ветров.
Очень известный тип кофе — Блю Маунтин, один из самых вкусных и дорогих сортов в мире. Это Типика — разновидность арабики. Блу-Маунтинс — это название гор на востоке Ямайки, где когда-то вырастили эти кофейные деревья. Сейчас Блю Маунтинс выращивают не только на Ямайке, но также на Гавайях, на Гаити и даже в Африке: в Камеруне и Кении. Оригинальный ямайский сорт называется Ямайка Блю Маунтин. Региональная принадлежность в названии конкретного сорта очень важна.
Всего существует 2–3 тысячи сортов кофе.
Характеристики кофе. Что делает кофе лучшим
Описывая вкус и аромат кофейного напитка, используют такой набор понятий:
- тело кофе;
- кислотность;
- горечь;
- сладость;
- аромат;
- послевкусие.
Набор вкусовых и ароматических проявлений кофейного напитка создает цельный букет. Хороший кофе тот, у которого вкус сбалансирован, то есть нет какой-то одной выделяющейся характеристики. Горький кофе, кислый, вяжущий — это всё неправильные напитки, то есть из некачественного зерна.
Что такое тело кофе. Готовый напиток описывают такими понятиями, как плотность, насыщенность, богатство вкуса. Сюда же относится легкость. Это всё про тело кофе.
Тело кофе — это его физические свойства, которые ощущаются тактильно во рту во время дегустации. Язык способен почувствовать напиток. Первые ощущения описывают градацию легкости/тяжести, а вторые относятся к тому, что осталось на языке после проглатывания.
В напитке с легким телом мало масел и твердых частиц. Его совсем нельзя назвать вязким, язык легко проходит через него. Такое тело можно назвать гладким, в нем не ощущается веса. Легкое тело еще называют тонким. Легкость присутствует у кофе, выращенного на небольших высотах, или же у напитка, разбавленного водой. Это не хорошо и не плохо, у каждого свои предпочтения, и многие любят напитки с легким телом.
Среднее тело находится посредине между легким и тяжелым, его плотность средняя. Часто из кофе с легким от природы телом при заваривании делают среднее. Для этого не нужно использовать бумажный фильтр. А чтобы из кофе с тяжелым телом сделать среднее, следует использовать фильтр во время заваривания. Он задержит твердые частицы и смягчит напиток.
Тяжелое тело еще называют плотным или вязким. В нем много масел, жиров, белков и различных твердых частиц. Такой кофе получается из плодов деревьев, растущих на склонах вулканов, на большой высоте, но при этом в тени. Напиток с тяжелым телом часто описывают как маслянистый или сиропообразный. Самое тяжелое тело у эспрессо.
По сути, степень легкости тела — эта мера вязкости напитка, его густоты, как она ощущается во рту.
Хороший кофе оставляет во рту ощущение шелковистости, сливочности, гладкости. А плохой кофе оставит на языке ощущение сухости, пыльности, или же будет вязать.
Что такое кислотность кофе. Когда говорят о кислотности, то не подразумевают ни кислотность водных растворов с разными показателями pH, ни изжогу в желудке. Речь идет о вкусовом ощущении. Правильнее говорить о кислинке, которой обладает напиток. Как правило, чем выше растет кофе, тем сильнее интенсивность кислинки в его зернах. Также обработанный мытьем кофе более кислый, чем тот, что сушился.
Кислинка отвечает за вкусовое разнообразие кофе. Именно в этой вкусовой характеристике скрываются те самые цветочные и ягодные оттенки, которые придают напитку яркость. Она может идти в область цитрусовых вкусов, склоняться к цветочному тону или обладать ореховым привкусом. Кстати, именно кислый кофе наиболее полезен, так как содержит органические кислоты с антиоксидантным свойством.
Помимо высоты произрастания, способа обработки и степени обжарки на уровень кислотности влияет способ заваривания. Более кислым будет такой напиток, который приготовили быстро и с пониженной температурой воды. В этом случае успевают раствориться только органические и фруктовые кислоты, дающие основную кислинку. Если же увеличить время приготовления или повысить температуру воды, то начнут растворяться средние и тяжелые компоненты, которые добавят дополнительные вкусы: шоколадный, ванильный, древесный и другие. Кислинка станет менее выраженной.
Снизить естественную кислотность зерен можно с помощью обжарки. Чем она темнее, тем ниже кислотность, так как кислоты попросту сгорают в процессе. С этим же справляется молоко, которое добавляют в кофе. Некоторые добавляют в кофе цикорий, также добиваясь меньшей кислости.
Что такое кофейная горечь. Это просто один из основных вкусов, ощущаемых большинством людей. В западной культуре принято выделять 4 основных вкуса, в восточной — Со времен Аристотеля известны 4 основных вкуса: сладкий, горький, соленый, кислый. В древнекитайской философии к этим четырем добавляли пятый — пряный. В современном мире часто пятым вкусом называют умами — «мясной», то есть вкус высокобелковой пиши.
Горечь ощущается в задней части нёба, оставляя послевкусие. Этот вкус напрямую ассоциируется с кофеином.
Горечь свойственна больше робусте, чем арабике. Это обусловлено большим содержанием кофеина в зернах робусты, примерно в два раза. При этом сахара в робусте в два раза меньше. Также горечь проявляет себя в зернах темной обжарки. У этого вкуса есть диапазон, попадая в который, напиток воспринимается как приятный. Кофе с низким уровнем горечи кажется невкусным, невыразительным, а при слишком высокой горечи кофе нам неприятен. Так проявляет себя наша природа — большинство горьких растений токсичны и опасны для жизни.
Что такое сладость в кофе. Когда говорят о сладости как об одном из шести основных параметров кофе, то имеют в виду не добавляемый в напиток сахар, а естественную сладость. Ее обеспечивают сахара, гликоли, спирты и аминокислоты, содержащиеся в зерне.
Как мы уже упоминали, способ обработки влияет на сладость кофейных зерен. Сухая обработка ее повышает, мытая — снижает. Если в процессе обработки зерна сушат, не подвергая перед этим промыванию, то начинается процесс ферментации, при котором сахар из клейковины и оболочки попадает на зерно, и многие вкусы искажаются. Этим процессом можно управлять, создавая особенные вкус и стилистику кофе.
Сладость мы ощущаем кончиком языка. Она воспринимается как что-то приятное. Степень обжарки формирует определенную направленность сладкого вкуса кофе. Слабая обжарка ведет к фруктовой сладости, а вот интенсивная уводит сладость в зону карамельно-шоколадных вкусовых тонов.
Что такое кофейный аромат. Здесь всё просто, аромат — это запах заваренного напитка. На вкус можно различить только те самые 4–5 вкусовых видов. Язык работает по этим «грубым» проявлениям вкуса. А вот наш нос различает гораздо больше оттенков, и в случае с кофе это очень важно — кофе содержит более 800 ароматических веществ. Конечно, все их уловить не сможет ни утонченный гурман, ни профессиональный дегустатор, и всё же даже неподготовленный человек, прислушиваясь к ощущениям, поймет всё богатство аромата кофе.
Соединяя все оттенки в один аромат, можно выбрать какой-то основной, которым характеризуется тот или иной кофе. Это может быть, например, цветочный, фруктовый, травяной, ореховый, дымный аромат. Интересно, что улавливаемые нами запахи влияют на то, как мы воспринимаем вкус напитка. Похоже, ощущение кофе — довольно сложный процесс, в котором задействовано множество рецепторов, органов и нейронов, обрабатывающих все эти сигналы.
За самыми ароматными кофейными зернами знатоки отправляются не в обычные магазины, где кофе в упакованных пачках может храниться слишком долго. Знатоки идут к обжарщикам кофе, покупая его сразу после обжарки. Именно в этом случае кофе максимально раскроет свой вкус и аромат.
Что такое кофейное послевкусие. После того, как мы допиваем кофе, во рту еще довольно долго сохраняется его вкус. Он фиксируется на задней части нёба. Мы ощущаем допитый кофе еще минут 15 после последнего глотка.
Вообще-то, послевкусие это не вкус, а аромат — некоторые стойкие ароматические молекулы задерживаются в носоглотке. Они проникают в нос не через ноздри, а с «заднего двора», активируя тем самым ретроназальное обоняние.
Первыми исчезают легкие ароматы, а вот дольше всего задерживаются молекулы жиров и масел, формируя горькое послевкусие с жареными нотками. Как правило, послевкусие грубее и менее приятно, чем самый первый глоток кофе. От того, какое именно послевкусие оставляет кофе — приятное или неприятное, мы и судим по нему.
Вот, собственно, базовый набор описательных характеристик, которые дают представление о том или ином кофе. Именно с помощью этих шести параметров Q-грейдеры оценивают кофе. Так называют профессиональных экспертов, которые изучают кофейные зерна и дегустируют готовый напиток, выставляя в итоге каждой партии кофе оценку по 100-балльной шкале. Финальная оценка выставляется после каппинга — дегустации кофейных напитков.
Критериев оценки кофе много. Это разделение на сорта, по высоте произрастания, физическому размеру зерен, разделение на стандарт и пиберри, распределение по методу обработки, по наличию дефектов, соотношению недозрелых и перезрелых зерен и так далее. В процессе каппинга определяются тело кофе, кислотность, горечь, сладость, аромат и послевкусие. Мы говорили лишь о самых известных параметрах и только вскользь, а эксперты определяют множество тонкостей и мелких деталей.
Сам каппинг очень интересен. В нем важно всё: материал чашек, срок между обжаркой и дегустацией, время обжарки (8–12 минут для спешелти), температура воды (строго 93 °С), уровень минерализации воды, время между завариванием и дегустацией с ложки (8 минут), ограниченное время на описание вкусовых ощущений (20 минут). Регламентировано всё: от граммовки кофе (8,25 г на 150 мл) до движения ложкой во время отодвигания пенки. В общем, регламент строг, кап-тестеры высококвалифицированны. На обучение этой профессии уходит не меньше 10 лет.
Те партии кофе, которые набирают 80 баллов и больше, относятся к спешелти. Нет такого, чтобы определенный сорт определенного поставщика всегда получал одну и ту же оценку, тем более по умолчанию. Каждый раз каждая партия строго проверяется.
В общем, мир профессиональных кофеманов очень интересен. Мы рассказали о наиболее важных характеристиках, по которым оценивается кофе, чтобы вам было понятно, какой кофе считается хорошим и почему. Без этих знаний непосвященному человеку слова «тело кофе», «кислотность» и «плотность» ничего не скажут.
А теперь давайте возьмем один из сортов нашего условного рейтинга и на его примере посмотрим, какие условия выращивания кофе и его последующей обработки гарантируют, что он войдет в список лучших. Возьмем танзанийский кофе.
Кофе из Танзании. Почему он так хорош
Перечислим все те факторы, которые выводят его в топ кофейных вкусов. Хоть эта страна и не дает такого уж большого объема в производстве зерен, укладываясь в Доля Танзании в мировом объеме поставленного на рынок кофе арабика — 1%. Эта цифра делает Танзанию 15-й в мире среди всех стран-поставщиков кофе. Количества экспортируемого кофе растет год от года. однако поставляет высококлассный продукт. Об этом свидетельствуют кофейные партии премиум-класса, высокая стоимость танзанийского пиберри и попадание кофе из Танзании в категорию Спешелти-кофе (specialty coffee)— товарная категория кофе самого высокого качества. Попасть в эту категорию может лишь определенная партия кофе, прошедшая 15-ступенчатый процесс сортировки и особый способ обработки.
Вот что говорит в пользу кофе, выращенного в Танзании:
- подходящая высота плантаций — средняя высота составляет 1400–1800 метров над уровнем моря, что обеспечивает танзанийскому кофе статус Высокогорным кофе называют такой, который был выращен на плантациях, расположенных не ниже 1200 метров над уровнем моря. Иногда берется отметка 1400 метров. Маркировка такого кофе — Strictly High Grown (SHG) или Strictly Hard Bean (SHB). Кофе, что растет на высоте от 900 до 1200 метров, маркируют как High Grown (HG) или Hard Bean (HB). Кофе, который выращивается на высоте от 500 до 900 метров, называют Standard или Central Standard.
- плодородная вулканическая почва — лучший кофе выращивается на склонах вулканов Килиманджаро и Меру;
- кофейные деревья здесь принято выращивать в тени бананов — это благотворно влияет на вкус зреющих ягод;
- ручная сборка кофейных ягод — такой подход позволяет лучше сортировать собранные плоды, отделяя те, которые попадут в премиум-категорию;
- собранная арабика в основном обрабатывается влажным способом, что исключает примешивание посторонних запахов;
- ярко выраженный вкус, прекрасное тело кофе и идеальная кислотность — танзанийский кофе благодаря этим характеристикам попадает в список лучшего в Африке.
Высота выращивания
На качество кофейных плодов влияет не сама высота как таковая, а те климатические условия, которые сопровождают процесс роста кофейного дерева. Это пониженная температура и меньший ее перепад, обильное количество осадков, постоянный доступ к солнечному свету, но при этом важна возможность защититься от прямых солнечных лучей.
Медленное созревание кофейных зерен в высотных зонах, где кислорода в атмосфере чуть меньше, чем на низменности, делает их более плотными. А плотность напрямую влияет на вкус. На большой высоте растению немного сложнее, поэтому оно естественным путем борется за выживание, вкладывая все силы в плоды.
Лучший кофе в мире — высокогорный. Именно поэтому практически все топовые сорта выращиваются высоко на склонах гор.
Подходящая температура
Идеальной для кофе считается температура 17–23 °С. При более высоких температурах растут риски различных дефектов, вызываемых кофейной ржавчиной и деятельностью кофейного жука. Это как раз тот диапазон, который в течение почти всего года поддерживается на склонах Килиманджаро и других гор Танзании на высоте в районе 1400 метров над уровнем моря.
Ниже бывают перепады температур, что мешает созреванию идеальных кофейных ягод. А стабильное тепло, так называемая «климатическая подушка», обеспечивает в итоге сбалансированный вкус зерен.
Обилие дождей и горных рек
В горах осадков выпадает больше. Если вы сравните склоны горы Килиманджаро и лежащую перед ней равнину Санья Плейнс, то увидите громадную разницу. Склоны и подножие буквально утопают в зелени, ее буйство и разнообразие растений впечатляют всех, кто впервые приезжает сюда. Взгляните, например, на фотографии нашего отеля Aishi Machame Hotel, который как раз находится на склоне Килиманджаро, на высоте 1150 метров над уровнем моря. А на равнине напротив мало растительности, реки пересыхают, характерны засушливый климат и каменистая пустошь. Расстояние между этими зонами невелико — на машине можно проехать минут за 30–40.
Еще один важный момент — хороший дренаж на склоне горы. Кофейному дереву вреден избыток воды, когда она, например, может стоять на земле во время дождей. На наклонной плантации она просто стекает вниз, и растение берет столько, сколько ему необходимо. Такое естественное ограничение делает плоды более плотными.
Доступ к солнцу
Наконец, обилие тепла и солнечного света на большой высоте питает землю, кофейные деревья и другие растения, создающие микроклимат плантации. Прямые солнечные лучи вредны для кофе, так что многие плантации засажены бананами в шахматном порядке. Здесь, в Танзании это очень популярный способ обеспечивать кофейным кустам тень. Раскидистые листья банановых деревьев создают идеальную атмосферу для зреющих плодов кофе.
Плодородная почва
Плодородность почвы на склонах Килиманджаро и Меру обусловлена ее вулканической природой. Любая вулканическая почва, которую называют андосолью, содержит калий, кальций, бор, фосфор и другие элементы. Калий напрямую влияет на кофейную ягоду, формируя вкус кофе. Кальций способствует росту корней и листьев растения, помогает ягоде созреть быстрее. Бор благотворно влияет на урожайность. Фосфор также влияет на вкус и аромат кофе.
Ручной сбор
Самые лучшие зерна обжарщики получают с плантаций, где плоды кофе собираются руками. В этом случае удается сортировать ягоды по степени зрелости. При аккуратном подходе они собираются в несколько заходов — в первый раз снимаются только полностью созревшие, остальные оставляют на ветках, собирая их по мере созревания. Но так собирают не на всех плантациях. Относительно часто применяется способ, который называется стриппингом, — с ветки срываются все ягоды, а их сортировкой занимаются на следующем этапе. Увы, в этом случае к хорошим ягодам могут попасть недозрелые и перезрелые. Неспелые зерна кофе называются квакерами и считаются серьезным дефектом.
Механизированный труд мало где применяется, поскольку это просто неудобно — техника не может передвигаться по склонам гор. Однако это кое-где практикуется. Например, самая механизированная страна-производитель кофе — Бразилия. В Африке весь кофе собирается только вручную, и это плюс.
Мытая обработка
Почти вся арабика из Танзании проходит так называемую мытую обработку, одну из двух основных. Вторая называется сухой.
При мытой обработке используется много воды. Сначала ягоды помещают в резервуары с водой, чтобы от них естественным путем отошли кожура и клейковина, а также всплыли на поверхность пустые зерна с низкой плотностью. Затем прошедшие ферментацию зерна тщательно промывают, после чего отправляют на сушку, добиваясь уровня влажности примерно в 10%. Это самый оптимальный способ обработки, при которой вкус зерна остается чистым, без примесей.
Мытая обработка усиливает кислинку и, в целом, делает кофе более мягким и сбалансированным по вкусу. А вот сухая, она же натуральная обработка, наоборот, повышает сладость. Это получается из-за длительного контакта зерна с медленно отслаивающейся кожурой.
А еще во время Для полной сухой обработки зернам кофе требуется находиться под солнцем минимум две недели. зачастую возникает вкусовой дефект. Дело в том, что кофейные зерна не всегда выкладывают на подготовленную поверхность — часто их сушат прямо на земле. Из-за этого кофе приобретает характерный землистый вкус, что сильно портит конечный товар. К тому же, во время сушки важно вручную переворачивать зерна. В противном случае начинаются процессы гниения, брожения и появления плесени, особенно если идет дождь. Хотя при правильной сушке кофе обладает более насыщенным и многосоставным вкусом. И всё же знатоки предпочитают кофе, обработанный мытьем.
Обжарка
Финальная работа с обработанным и отсортированным зерном — его обжарка. Она бывает легкой, средней, средне-темной и темной. Три последних уровня подходят для танзанийского кофе, причем средняя обжарка встречается чаще всего.
В Танзании кофе не обжаривают, этим занимаются компании-обжарщики, как правило, в странах конечного потребления.
Давайте разберемся в сроках, за которые лучше выпить уже обжаренный кофе. Это очень важно, поскольку сильно влияет на вкус напитка.
Идеальное время употребления обжаренных кофейных зерен — первые две недели, когда кофе можно считать свежеобжаренным. В период от двух недель до двух месяцев кофе пить еще можно, хотя он уже и теряет свои вкусовые и ароматические качества. От двух до четырех месяцев после обжарки — гурманы от такого откажутся, но если больше ничего нет, то, морщась, можно выпить и его.
После четырех месяцев кофе, как бы вы его ни хранили, окончательно теряет свои первоначальные свойства и становится прогорклым. Продукт считается испорченным, его можно выбрасывать. Никогда не храните кофе — пейте его в первые дни и недели после обжарки.
За всё, кроме обжарки, ответственна страна-производитель. Если все условия соблюдаются, то на выходе получается кофе премиального класса. Достаточная высота с доступом к солнцу и дождям, идеальная температура воздуха, богатая минералами почва, профессиональный уход за плантациями, «умный» ручной сбор, мытье и сушка под солнцем — если на всех этапах всё сделать правильно, кофе отправится в категорию премиум. Именно это и происходит не только с перечисленными в начале сортами, но с любым кофе, с которым умеют обращаться.
Примером образцового подхода к выращиванию и обработке кофе в Танзании мы считаем Kilimanjaro Plantation. Мы несколько раз бывали с экскурсиями на плантациях и производстве этой компании и каждый раз оставались впечатлены безупречной работой профессионалов. Высаженные в ряд кофейные деревья, большая система сортировки и мытья, подготовленные столы для сушки — все процессы хорошо подготовлены и сопровождаются участием высококлассных специалистов. Убедиться в этом можете вы сами, отправившись с экскурсией на Kilimanjaro Plantation.
Напоследок напомним, что лучший кофе — тот, который нравится именно вам. Не бойтесь пробовать разные сорта и напитки. Пусть у вас под рукой всегда будет хороший кофе, который приятно смаковать, наслаждаясь каждым глотком!
Восхождения 
Сафари 
Танзания 
НАХОДИМСЯ В ТАНЗАНИИ
